杭州冬天漫长,冷风从11月开始刮,到来年3月,风还料峭。

  此时最宜来一锅鱼杂,抵御彻骨的寒冷。

  我向来喜爱杂件的丰富口感,是“肠胃会”的永久会员。各种杂件,我都喜爱。在我的家乡台州,猪肚、鸡胗、鱼肚,因为传统医学以形补形之说,历来被视为补胃之物。

  山林中的野猪,吃番薯,吃龟蛇,能把数十斤的玉米连秆子吞下,连石头都能消化。鸡胗的消食能力也是一流,它还是一味药,叫鸡内金。早年我胃不好,我先生托人买了野猪肚,婆婆亲自下厨烹饪,野猪肚腥味很大,清理颇费劲,烧时,在猪肚里先塞只整鸡,再在鸡里面塞全鸽,再在鸽子里塞进鱼肚,一层套一层,如俄罗斯套娃。空隙处,则塞满糯米、鸡胗,做成糯米鸡野猪肚。吃过几次,胃病再没犯过。

  我家边上有家原膳餐厅,是土菜馆。胖胖的老板娘总是一脸笑意。店里的红烧大鲫鱼、昂刺鱼炖豆腐,非常入味,也有鱼杂,大火爆炒,小火烹制,浓油酱赤加碧绿蒜苗、雪白葱段、红尖辣椒,冬日里,一锅鱼杂端上来,鱼籽、鱼肚(鱼鳔)、鱼白、鱼肠,在汤中噗噗翻滚,鱼杂鲜香入味,溢满齿颊,熨帖得五脏六腑舒舒服服。鲜香微辣的鱼杂,味道浓郁,加上吸饱了汤汁的豆腐,能吃到片甲不留。末了,来一碗白米饭,收尽汤底鲜汁。这时,你会感觉身在鱼米之乡的幸福。

  有时,去得迟了,鱼杂售罄,不免失望。问老板娘为什么不多备一些?老板娘笑道:我们小店要杀多少鱼,才够做一大盘鱼杂?

  好吧,求人不如求己,遂转战菜场。

  杭州人买海鲜,鱼要刨鳞清肠,鱼杂弃之,蟹要斩块,手起刀落,蟹黄流失。我见了,不免痛心。我买鱼,也让摊主现杀,摊主刨鳞去肠,动作快如流星赶月。鱼杂我自然不肯丢弃。有时鱼虾买多了,让摊主额外赠送些鱼杂,摊主也会痛快答应,把案板上的鱼鳔、鱼子、鱼白、鱼肝,装袋相赠。

  烧鱼杂没什么技术含量,先炒后烹,雪白的鱼鳔在锅中炸开,瘪成一团柔软的皱纸。一大盆鱼杂上桌,鱼鳔肥厚柔滑,需要撕扯着咬,弹牙爽口。鱼肝不带一丝腥膻,入口即化。鱼白鲜美幼嫩。鱼子绵密丰富,饱满硬实,舌尖一挑,粒粒分离,有沙沙的口感,如在舌尖按摩。

  我先生不吃任何动物杂件,除了鱼杂。我的红烧鱼杂端上桌,他筷子戳得最快最狠。

  某年冬天,与同事出差湖北,在那儿待了一周,跑了好几个城市。冬天湿冷,天也黑得早,夜幕一拉上,我们放下手头活计,结伴去吃鱼杂火锅。

  湖北的鱼杂阵营比江南的庞大,锅里不止有鱼肚鱼子,还有鱼头,一锅乱炖之后,咕噜咕噜地冒着热气,红汤浓郁,味辣鲜香,吃得大伙面红耳赤。鱼锅之下,是固体酒精,幽蓝的火苗一直燃烧着,自始至终,鱼杂火锅冒着热气和鲜气,鱼杂软、脆、滑、嫩,吃出了酸、辣、鲜、香的不同口感。一晃多年,让人怀想。

  比起湖北大江大河烈火烹油的浓烈吃法,苏州人吃鱼杂就精细多了,如桃花流水,如评弹咿呀。苏州有鳜鱼花,所谓鳜鱼花,并不是鳜鱼开花,而是鳜鱼的幽门盲囊,苏州人爱吃清蒸鳜鱼,陶瓷白盘上,卧着一条塞着火腿片和春笋片的鳜鱼,略带着鲜香酒气,边上是菊花状的鳜鱼花,温顺、安静地作陪,如簪花仕女,一派岁月静好。鳜鱼花入口弹牙鲜香,一吃难忘。嘉兴人也爱鳜鱼花,这一朵花,要献给座中最尊贵的客人。

  某年去深圳大学培训,逃课去了顺德,同学晓岚热情作陪。顺德是世界美食之都,一条鱼,顺德人有一千种烹饪方式,鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼鳔、鱼籽、鱼白、鱼骨、鱼肠……各就各位,各有各味。

  在顺德吃了鱼片火锅,也吃了凉拌鱼皮。鱼皮选用的是新鲜草鱼或鲮鱼的皮。草鱼或鲮鱼在两三斤左右,太大太老的话,鱼皮厚韧难嚼。鱼放血去鳞,用刀揪下鱼皮,放入零下十度的冰水中浸泡,鱼皮收缩后,佐以各种调料,入口脆嫩,嚼之有声,如同海边听潮,满是大海气息。除了凉拌,鱼皮还能油炸、煎焗,小小鱼皮,顺德人折腾出各种花样。

  除了鱼皮,鱼鳞也是好物件。

  南宋有水晶脍,以大鲤鱼的鱼鳞熬成。鱼鳞收集洗净,放入锅中,加料酒、花椒、红椒、姜块,大火烧开,小火慢熬,直至汤汁黏稠。冻成鳞冻,便是高纯度的胶原蛋白,晶莹剔透,以刀切成条,码齐端上,夹一块,如羊脂白玉,吃一口,鲜嫩细滑,鲜甜爽口。鱼杂中,有红烧鱼唇,取鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼等铜钱大鱼嘴下的一块活肉,汆煮之后,配以冬菇、火腿等,再以文火慢炖。柔软肥糯,满嘴鲜香。

  鱼唇之外,鱼须也可做菜,满汉全席中,有一道龙须凤爪,龙须就是活鲤鱼的胡须。当年西哈努克访华,以国宴招待,据说有一道菜就是鲤鱼须,为了这道菜,取了上百条大鲤鱼的项上鱼头。

  鱼杂中的肠子,以青鱼肠子最妙,鼓突的青鱼肚子里,鱼杂能掏出一盘子。肠子剖开后,撕掉肠衣,洗净沥干,剪成小段,加盐、醋,反复搅拌洗净,热水中汆熟后,再入油锅,加黄酒、青蒜红烧而成,味道尤美。

  苏沪一带的红烧托卷,底子就是青鱼肠子。除了青鱼的肠子,虱目鱼肠亦美味。

  蒋勋在《手帖:南朝岁月》中,写到虱目鱼肠,“一大早,五六点钟,刚捞上来鲜活的虱目鱼,才能吃鱼肠。新剖的鱼肠,经沸水一汆,即刻捞起,稍沾盐酱,入口滑腻幼嫩,像清晨高山森林的空气,潮润有活泼气味”。写得如此文艺,仿佛他吃的不是鱼肠,而是春天的一朵花。

  鱼杂并不卑微,参鲍翅肚中的肚,就是高配版的鱼鳔(鱼泡),鱼翅就是鱼鳍。同是鱼杂,一个是庙堂之高,一个是江湖之远。只是,在高端酒店吃鱼肚鱼翅,未必比在市井街巷中吃鲜香味辣的鱼杂砂锅更快乐。

  比起鱼肉,鱼杂是包容的,门第不同、地位不同的杂件放在一起,是四海归一的大团结。鱼杂是随和的,不像鱼肉,对烹饪时间有严格讲究,少一分,则不熟,多一分,则过头。鱼杂放在锅中,随意烧滚,直到天荒地老,啤酒干光。

  鱼杂味美,但上不了大台面,能够与你坐在大排档里大口吃乱炖鱼杂的人,都是亲密战友,鱼杂也许是人际关系的分水岭。