一

　　杭州冬天漫长，冷风从11月开始刮，到来年3月，风还料峭。

　　此时最宜来一锅鱼杂，抵御彻骨的寒冷。

　　我向来喜爱杂件的丰富口感，是“肠胃会”的永久会员。各种杂件，我都喜爱。在我的家乡台州，猪肚、鸡胗、鱼肚，因为传统医学以形补形之说，历来被视为补胃之物。

　　山林中的野猪，吃番薯，吃龟蛇，能把数十斤的玉米连秆子吞下，连石头都能消化。鸡胗的消食能力也是一流，它还是一味药，叫鸡内金。早年我胃不好，我先生托人买了野猪肚，婆婆亲自下厨烹饪，野猪肚腥味很大，清理颇费劲，烧时，在猪肚里先塞只整鸡，再在鸡里面塞全鸽，再在鸽子里塞进鱼肚，一层套一层，如俄罗斯套娃。空隙处，则塞满糯米、鸡胗，做成糯米鸡野猪肚。吃过几次，胃病再没犯过。

　　我家边上有家原膳餐厅，是土菜馆。胖胖的老板娘总是一脸笑意。店里的红烧大鲫鱼、昂刺鱼炖豆腐，非常入味，也有鱼杂，大火爆炒，小火烹制，浓油酱赤加碧绿蒜苗、雪白葱段、红尖辣椒，冬日里，一锅鱼杂端上来，鱼籽、鱼肚（鱼鳔）、鱼白、鱼肠，在汤中噗噗翻滚，鱼杂鲜香入味，溢满齿颊，熨帖得五脏六腑舒舒服服。鲜香微辣的鱼杂，味道浓郁，加上吸饱了汤汁的豆腐，能吃到片甲不留。末了，来一碗白米饭，收尽汤底鲜汁。这时，你会感觉身在鱼米之乡的幸福。

　　有时，去得迟了，鱼杂售罄，不免失望。问老板娘为什么不多备一些？老板娘笑道：我们小店要杀多少鱼，才够做一大盘鱼杂？

　　好吧，求人不如求己，遂转战菜场。

　　杭州人买海鲜，鱼要刨鳞清肠，鱼杂弃之，蟹要斩块，手起刀落，蟹黄流失。我见了，不免痛心。我买鱼，也让摊主现杀，摊主刨鳞去肠，动作快如流星赶月。鱼杂我自然不肯丢弃。有时鱼虾买多了，让摊主额外赠送些鱼杂，摊主也会痛快答应，把案板上的鱼鳔、鱼子、鱼白、鱼肝，装袋相赠。

　　烧鱼杂没什么技术含量，先炒后烹，雪白的鱼鳔在锅中炸开，瘪成一团柔软的皱纸。一大盆鱼杂上桌，鱼鳔肥厚柔滑，需要撕扯着咬，弹牙爽口。鱼肝不带一丝腥膻，入口即化。鱼白鲜美幼嫩。鱼子绵密丰富，饱满硬实，舌尖一挑，粒粒分离，有沙沙的口感，如在舌尖按摩。

　　我先生不吃任何动物杂件，除了鱼杂。我的红烧鱼杂端上桌，他筷子戳得最快最狠。

二

　　某年冬天，与同事出差湖北，在那儿待了一周，跑了好几个城市。冬天湿冷，天也黑得早，夜幕一拉上，我们放下手头活计，结伴去吃鱼杂火锅。

　　湖北的鱼杂阵营比江南的庞大，锅里不止有鱼肚鱼子，还有鱼头，一锅乱炖之后，咕噜咕噜地冒着热气，红汤浓郁，味辣鲜香，吃得大伙面红耳赤。鱼锅之下，是固体酒精，幽蓝的火苗一直燃烧着，自始至终，鱼杂火锅冒着热气和鲜气，鱼杂软、脆、滑、嫩，吃出了酸、辣、鲜、香的不同口感。一晃多年，让人怀想。

　　比起湖北大江大河烈火烹油的浓烈吃法，苏州人吃鱼杂就精细多了，如桃花流水，如评弹咿呀。苏州有鳜鱼花，所谓鳜鱼花，并不是鳜鱼开花，而是鳜鱼的幽门盲囊，苏州人爱吃清蒸鳜鱼，陶瓷白盘上，卧着一条塞着火腿片和春笋片的鳜鱼，略带着鲜香酒气，边上是菊花状的鳜鱼花，温顺、安静地作陪，如簪花仕女，一派岁月静好。鳜鱼花入口弹牙鲜香，一吃难忘。嘉兴人也爱鳜鱼花，这一朵花，要献给座中最尊贵的客人。

　　某年去深圳大学培训，逃课去了顺德，同学晓岚热情作陪。顺德是世界美食之都，一条鱼，顺德人有一千种烹饪方式，鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼鳔、鱼籽、鱼白、鱼骨、鱼肠……各就各位，各有各味。

　　在顺德吃了鱼片火锅，也吃了凉拌鱼皮。鱼皮选用的是新鲜草鱼或鲮鱼的皮。草鱼或鲮鱼在两三斤左右，太大太老的话，鱼皮厚韧难嚼。鱼放血去鳞，用刀揪下鱼皮，放入零下十度的冰水中浸泡，鱼皮收缩后，佐以各种调料，入口脆嫩，嚼之有声，如同海边听潮，满是大海气息。除了凉拌，鱼皮还能油炸、煎焗，小小鱼皮，顺德人折腾出各种花样。

三

　　除了鱼皮，鱼鳞也是好物件。

　　南宋有水晶脍，以大鲤鱼的鱼鳞熬成。鱼鳞收集洗净，放入锅中，加料酒、花椒、红椒、姜块，大火烧开，小火慢熬，直至汤汁黏稠。冻成鳞冻，便是高纯度的胶原蛋白，晶莹剔透，以刀切成条，码齐端上，夹一块，如羊脂白玉，吃一口，鲜嫩细滑，鲜甜爽口。鱼杂中，有红烧鱼唇，取鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼等铜钱大鱼嘴下的一块活肉，汆煮之后，配以冬菇、火腿等，再以文火慢炖。柔软肥糯，满嘴鲜香。

　　鱼唇之外，鱼须也可做菜，满汉全席中，有一道龙须凤爪，龙须就是活鲤鱼的胡须。当年西哈努克访华，以国宴招待，据说有一道菜就是鲤鱼须，为了这道菜，取了上百条大鲤鱼的项上鱼头。

　　鱼杂中的肠子，以青鱼肠子最妙，鼓突的青鱼肚子里，鱼杂能掏出一盘子。肠子剖开后，撕掉肠衣，洗净沥干，剪成小段，加盐、醋，反复搅拌洗净，热水中汆熟后，再入油锅，加黄酒、青蒜红烧而成，味道尤美。

　　苏沪一带的红烧托卷，底子就是青鱼肠子。除了青鱼的肠子，虱目鱼肠亦美味。

　　蒋勋在《手帖：南朝岁月》中，写到虱目鱼肠，“一大早，五六点钟，刚捞上来鲜活的虱目鱼，才能吃鱼肠。新剖的鱼肠，经沸水一汆，即刻捞起，稍沾盐酱，入口滑腻幼嫩，像清晨高山森林的空气，潮润有活泼气味”。写得如此文艺，仿佛他吃的不是鱼肠，而是春天的一朵花。

　　鱼杂并不卑微，参鲍翅肚中的肚，就是高配版的鱼鳔（鱼泡），鱼翅就是鱼鳍。同是鱼杂，一个是庙堂之高，一个是江湖之远。只是，在高端酒店吃鱼肚鱼翅，未必比在市井街巷中吃鲜香味辣的鱼杂砂锅更快乐。

　　比起鱼肉，鱼杂是包容的，门第不同、地位不同的杂件放在一起，是四海归一的大团结。鱼杂是随和的，不像鱼肉，对烹饪时间有严格讲究，少一分，则不熟，多一分，则过头。鱼杂放在锅中，随意烧滚，直到天荒地老，啤酒干光。

　　鱼杂味美，但上不了大台面，能够与你坐在大排档里大口吃乱炖鱼杂的人，都是亲密战友，鱼杂也许是人际关系的分水岭。